INGREDIENTES
Para el consomé de jamón
Taco de punta o hueso de jamón
Agua, 500-600 ml
Xantana, 1,5 g
Para el puré de guisantes
Guisantes, 150 g
Consomé de jamón, 250 ml
Además
Jamón en taquitos
ELAVORACIÖN
Lo primero que tenemos que hacer es preparar medio litro de caldo de jamón, o un poco más por si acaso [600 ml puede estar bien]. Hay que hacerlo con una concentración muy alta, mucho más que la necesaria para tomar un consomé sencillo.
No pongo cantidades, porque depende de la punta o los huesos que tengamos, pero tienes que pensar que sólo vamos a usar una cucharada por aperitivo, y necesitamos que de verdad sepa a jamón. Lo concentramos algo así como cuatro o cinco veces más que una sopa sencilla de jamón.
El caldo se hace simplemente dejando hervir los huesos en agua con una pizca de sal unos 30 minutos. Lo colamos y reservamos.
Ponemos la mitad del caldo de jamón nuevamente a hervir, y cocemos en ella los guisantes hasta que estén tiernos, unos 10-15 minutos, según la variedad y el grosor.
Mientras los guisantes se cuecen, retomamos el consomé que teníamos reservado. Lo ponemos en un vaso de batidora o robot de cocina, y añadimos en lluvia fina un tercio de la goma xantana. Lo batimos a toda velocidad. Repetimos la operación dos veces más hasta terminarla. La razón para hacerlo así es que si la xantana hace una capa gruesa en algún punto de la superficie del líquido, podemos tener serios problemas para deshacer el grumo, si es que lo conseguimos.
La goma xantana espesará el consomé, y le dará una textura cremosa, como de salsa, sin modificar apenas su color y sin variar un ápice su sabor.
Por supuesto, si nuestro vaso de batidora es estrecho y un tercio nos parece mucho, lo echamos en tantas veces como creamos necesario para que no se formen grumos. Y si al final nos parece que no tiene la textura deseada, podemos añadir un poco más o incluso no añadirla toda si en algún momento nos parece que ya está correcto.
Reservamos el consomé espesado.
Una vez tengamos el puré de guisantes listo, separamos los guisantes del caldo de cocción, y los trituramos sin nada. Añadimos poco a poco tanto caldo como necesitemos para tener una crema compacta pero bien triturada. Debe ser como una bechamel de croquetas, una crema que aguante si la cogemos con un tenedor.
Tamizamos la crema por un chino para sacar todas las pieles, y la ponemos en un biberón de cocina.
Por último, doramos los tacos de jamón. Podemos hacerlo con un ligero salteado en la sartén, o metiéndolos al microondas un minuto envueltos en papel de cocina.
Y sólo nos queda calentar cada cosa, y montar.
Lo ideal si vamos a hacer muchos es tener todo en un baño maría ligero para que no se enfríe, pero un golpe de calor en el momento puede hacer las veces.
En cada cucharita, ponemos una base de consomé. Con el biberón en el centro de la cuchara, depositamos una bola de puré de guisantes, y lo coronamos con el crujiente de jamón.
Fuente / migasenlamesa.com/
