COMENSALES
4
SE PREPARA EN
40 min
Para los espárragos:
24 espárragos blancos
Para la espuma de mayonesa tradicional:
50 gde yema pasteurizada
25 gde zumo de limón
150 gde aceite de girasol
150 gde aceite de oliva
75 gde agua
2 gde sal
Para la tempura de perejil:
200 gde harina
25 gde sal
10 gde perejil picado
4 dlde agua
25 ml de perejil licuado
Para el romescu:
300 gde tomate
40 gde ajo
90 gde piñones
50 gde puré de ñoras
25 gde vinagre de Jerez
200 gde aceite de oliva
4 hojas de hierbabuena
Para los espárragos:
Pelar y dar forma de pececillo con la puntilla. Pasar por la tempura y freír en abundante aceite de oliva
Para la espuma de mayonesa tradicional:
Hacer una mahonesa de forma tradicional. Meter en sifón y mantener a 65º C
Para la tempura de perejil:
Mezclar la harina con el agua muy fría sin trabajar demasiado, incorporar el zumo de perejil y un puñado de perejil picado. Sazonar. Reposar durante 1y 1/2 horas
Para el romescu:
Asar el tomate, los ajos y los piñones. Triturar en la Thermomix junto con los demás ingredientes durante 7 minutos a la velocidad 6
Colar, sazonar y mantener en pipero
Presentación:
En el lado derecho colocar una línea vertical de romescu, con los espárragos encima mirando las puntas hacia fuera.
En el otro lado izquierdo, colocar la espuma de mahonesa tibia.
