COMENSALES
2

SE PREPARA EN
60 min

1/2 conejo troceado

500 g garbanzos en remojo (12h)

200 g caracoles congelados

2 cebollas

1 tomate

3 dientes de ajo

laurel

100 g espinacas

8 gambas

aceite de oliva virgen extra

pimentón de la vera picante

Pimentón tap de corti

Sal

Pimienta



Ponemos aceite de oliva en la cazuela y sofreímos el conejo. Añadimos la cebolla en juliana y el tomate cortado pequeño. Introducimos los dientes de ajo y el laurel

Pelamos las gambas y con la piel y las cabezas elaboramos un caldo corto

 Una vez esté confitada la cebolla, añadimos los garbanzos, los caracoles y las espinacas

Cubrimos con el caldo corto de las gambas y añadimos un poco de agua hasta que cubra. Añadimos la sal, pimienta y los dos pimentones

Dejamos hervir hasta que tenga la textura deseada

Añadimos las gambas y dejamos reposar cinco minutos

COMENSALES
4

Para el shortbread de pera:
215 g de harina
50 g de azúcar
15 g de sal
150 g de mantequilla
200 g de chicharrones
 

Para el sorbete de pera:
300 / 900 g de pulpa de pera concentrada Garnier
700 / 2.100 g de pulpa de pera Sicoly
60 / 180 g de zumo de limón
40 g/ 120 g de Prosorbet
25 / 75 g de extracto de pera Wolfsberger
 

Para la pulpa de tamarindo:
1.500 gde agua
400 gde pasta de tamarindo
 

Para el agar-agar de tamarindo
200 gde pulpa de tamarindo
50 gde agua
50 gde melaza
5 gde agar agar
2 hojas de gelainta
 

Para el praliné de piñones:
500 gde piñones
150 gde azúcar lustre
 

Para el pastel de pera:
2,5 k de pera Conference
75 gde azúcar lustre
7 gde agar agar
C.s. de mantequilla noisette



Para el shortbread de pera:

Trituramos los chicharrones lo más fino posible en la túrmix

Metemos todos los ingredientes en el robot de cocina (la mantequilla deberá estar cortada a daditos pequeños) y amasamos con la pala

Dejamos reposar la masa en la nevera unas 2 horas

Una vez reposada, la estiramos entre dos reglas de 0,3 cm. y la horneamos a 170ºC durante 15 minutos (tiene que coger un ligero tono tostado). Una vez salga del horno, metemos la masa cocida nuevamente en el robot amasador y le damos unas vueltas para que se convierta en una especie de arena (crumble)

Conservar con gel de sílice en recipiente hermético

 Para el sorbete de pera:
Mezclamos bien todos los ingredientes en frío
Dejamos reposar un minimo de 4 horas y pasamos por la heladora. Cuando saquemos el sorbete de la heladora lo meteremos directamente en una manga pastelera con boquilla de plástico Matfer nº 13

 Para la pulpa de tamarindo:
Hervimos el agua con la pasta de tamarindo, batiendo de vez en cuando con un batidor para cuidar que la pasta no se enganche en el fondo. Debemos obtener de esta mezcla 1,5 k de pulpa colada  /1,7 k de pulpa no colada aprox.) Colamos primero por colador grueso y luego por uno más fino

 
Para el agar-agar de tamarindo:
Ponemos a hervir la melaza o miel, el agua, agar agar y la mitad del agua de tamarindo (pulpa de tamarindo anterior). Una vez hervido, le añadimos las hojas de gelatina previamente hidratadas en abundante agua, y el resto del agua de tamarindo

 Vertemos sobre placa metálica de 23x31 cm. Es importante tener la placa sobre un lugar plano. Cortaremos rectángulos de 11x5 cm

 Para el praliné de piñones:

Tostamos los piñones en el horno a 170ºC. durante 8 minutos aproximadamente prestando atención de que se tuesten uniformemente y que adquieran un tono dorado

 Cuando salen del horno, aún en caliente, lo metemos en la Thermomix jjunto con el azúcar lustre y lo trituramos muy fino. Le podemos poner un poco de temperatura a la Thermomix a 40ºC, que nos ayudará a que el piñón extraiga mas aceite. Introducimos en un biberón con la boquilla de un diámetro de 0,5 cm

 Para el pastel de pera:

2,5 k de pera Conference

75 gde azúcar lustre

7 gde agar agar

C.s. de mantequilla noisette

 En un molde de aluminio de 24x14x3 cm hacemos capas sucesivas de mantequilla avellana, mezcla de azúcar y agar agar (*) (capa fina dosificada con colador pequeño) y pera Conference a láminas muy finas. Repetiremos esta operación hasta lograr una altura de 4 cm ( unas 30

capas). Acabamos con mezcla de azúcar

 tapamos con papel de aluminio y cocemos a 150ºC. durante 1 y 1/2 horas. Cuando sale del horno le colocamos un ligero peso encima. Una vez frío, cortamos en láminas de 0,7 cm de grosor por 9 cm de largo

 se deberá mezclar muy bien el azucar lustre y el agar agar para poder dosificar con colador fino

 
Para el polvo de alcaravea:
C.s. de alcaravea

 Tostamos las semillas de alcaravea durante 6 minutos a 180ºC. Una vez fría la trituraremos en el molinillo de café. Tamizamos

 
Otros:
Piñones salvajes
Alcaravea
Germinados de hinojo

 
Emplatado:
Colocamos en el centro del plato una lámina de agar agar. Encima de ella, 6 piñones salvajes.

Sobre éstos, dosificaremos una línea de praliné de piñones de lado a lado

 Dispondremos el pastel de pera previamente calentado en horno 5 minutos a 200ºC sobre el praliné de piñones, y al cual añadiremos encima del pastel de pera el crumble de chicharrones

 Sobre el crumble dispondremos el sorbete de pera que deberá ser escudillado con boquilla Matfer nº 13 y finalmente acabaremos con germinado de hinojo y polvo de alcaravea

COMENSALES
4

SE PREPARA EN
40 min

Para los espárragos:

24 espárragos blancos

 

Para la espuma de mayonesa tradicional:

50 gde yema pasteurizada

25 gde zumo de limón

150 gde aceite de girasol

150 gde aceite de oliva

75 gde agua

2 gde sal

 
Para la tempura de perejil:

200 gde harina

25 gde sal

10 gde perejil picado

4 dlde agua

25 ml de perejil licuado

 
Para el romescu:

300 gde tomate

40 gde ajo

90 gde piñones

50 gde puré de ñoras

25 gde vinagre de Jerez

200 gde aceite de oliva

4 hojas de hierbabuena



Para los espárragos:

Pelar y dar forma de pececillo con la puntilla. Pasar por la tempura y freír en abundante aceite de oliva

 
Para la espuma de mayonesa tradicional:

Hacer una mahonesa de forma tradicional. Meter en sifón y mantener a 65º C

 
Para la tempura de perejil:

Mezclar la harina con el agua muy fría sin trabajar demasiado, incorporar el zumo de perejil y un puñado de perejil picado. Sazonar. Reposar durante 1y 1/2 horas

Para el romescu:
Asar el tomate, los ajos y los piñones. Triturar en la Thermomix junto con los demás ingredientes durante 7 minutos a la velocidad 6

 Colar, sazonar y mantener en pipero


 Presentación:
En el lado derecho colocar una línea vertical de romescu, con los espárragos encima mirando las puntas hacia fuera.

En el otro lado izquierdo, colocar la espuma de mahonesa tibia.

COMENSALES
4

SE PREPARA EN
25 min

250 g pasta para sopa grande (por ejemplo, espirales de colores).

Opcional (champiñones, guisantes o verduras para hervir)

 
Para la salsa:

1 cebolla

1 zanahoria

1 pimiento verde

1 tomate o una cuchara de salsa de tomate

Un poco de perejil

1 diente de ajo.

Aceite

Sal,

Pimienta

Pimentón dulce

1/2 pastilla caldo concentrado

2 latas de atún en aceite de oliva



En una olla con agua abundante, se lleva a ebullición con sal, se pone la pasta y, al primer hervor, se le echarán las verduras. Ha de hervir durante diez minutos

Enseguida se saca del fuego, se escurre y se pasa por agua fría, se reserva

 En una cazuela se sofreirá la cebolla y la zanahoria triturada, después se añade el pimiento y el tomate cortado muy pequeño, luego se añade un vaso de agua, la media pastilla de caldo concentrado, también las especias.  Se deja hervir 10 minutos dándole vueltas, para que el agua vaya evaporando

 Pasado este tiempo, se añade a la cazuela la pasta y las verduras que teníamos reservadas, y se mezcla todo

 Una vez hecho todo, se le añade un picadillo de ajo y perejil y por encima, ya sin remover, se coloca el atún bien troceadito.

 Se apaga el fuego se pone el queso rallado y se tapa. Se puede comer caliente o fría, siempre está bien.

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
30 min

800 g de lomos de salmonete desescamados

4 - 5 dientes de ajo pelados

100 g de almendra

2 dl de agua

2 cucharadas de aceituna negra deshidratada y picada

1 pizca de tomillo

2 tomates grandes

Cebolleta pelada y picada menuda

Cebollino fresco picado

Aceite de oliva virgen

Sal



Para el ajoblanco:

Triturar el ajo con la almendra y el agua mineral. Emulsionar con el aceite

 
Para los tomates:
partir los tomates en 2, a lo ancho. En una fuente de horno engrasada, colocar los medios tomates con la pulpa hacia arriba. Sazonar, espolvorear con tomillo y un buen chorro de aceite de oliva. Hornear a 200ºC durante unos 20-30 minutos, o hasta que estén confitados. Sacar y reservar


 Para el aceite de aceitunas negras:
Emulsionar 1 vasito de aceite con las aceitunas negras deshuesadas, deshidratadas y picadas. Reservar


 Para los salmonetes:
Asar los salmonetes en la plancha a alta temperatura de forma que la piel quede crujiente y el interior del salmonete poco hecho

 

Montaje:

Poner en el fondo del plato el tomate asado, al lado un poquito de aceite de aceituna negra, y una cucharadita de ajoblanco

Montar el salmonete sobre el tomate, y disponer encima, la cebolleta, el cebollino y la sal Maldon

 Las aceitunas negras deshidratadas pueden sustituirse por aceitunas negras frescas, deshuesadas y picadas