Ingredientes:
450 g de atún fresco
450 g de manteca de cerdo ibérico
10 - 12 dientes de ajo
10 g de granos de pimienta negra
5 clavos de olor
4 hojas de laurel
1 cucharadita de comino en grano
1 cucharadita y media de pimentón dulce
1 cucharadita de chile en copos (o pimentón picante)
1 cucharada de cilantro en grano
1 cucharadita de semillas de hinojo
La cáscara de media naranja (sin parte blanca)
150 ml de vino blanco
1 cucharadita de pasta concentrada de tomate (opcional)
5 cucharadas de aceite de oliva
Sal al gusto
Preparación:
Cortar el lomo de atún en filetes pequeños de unos tres o cuatro centímetros de longitud y 1,5 de grosor aproximadamente.
Secar con papel de cocina los lomos, añadir una pizca de sal y refrigerar, sin cubrir, durante dos horas para que se sequen bien. Pasado este tiempo, volver a secarlos con papel de cocina.
En una sartén a fuego muy alto, añadir tres cucharadas de aceite de oliva una vez humee. Añadir los lomos de atún de forma que tengan total contacto con la superficie para que se doren (podemos hacerlos en diferentes tandas). Marcarlos, dejando el interior crudo, y ponerlos en el recipiente en el que guardaremos todo.
Aprovechar esa misma sartén con el aceite para añadir la manteca de cerdo y las otras dos cucharadas de aceite de oliva, con el fuego bajo. Añadir los ajos, el laurel, la cáscara de naranja, la pasta de tomate, la sal y todas las especias en grano y cocinar 10 minutos.
Añadir el pimentón dulce y los copos de chile, cocinar 15 segundos y añadir el vino blanco. Cocinar cinco minutos más para que evapore, apagar el fuego y dejar reposar un minuto.
Con un colador para captar las especias, añadir la grasa cocinada sobre el atún, que terminará de cocinarse con el calor residual. Dejar que se atempere por completo y refrigerar 24h como mínimo.
Servir sobre pan caliente.
