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Gastronomia / Cazuela de Garbanzos con Conejo, Gambas Y Espinacas
« Último mensaje por yasmina en Mayo 01, 2024, 05:31:08 pm »COMENSALES
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SE PREPARA EN
60 min
1/2 conejo troceado
500 g garbanzos en remojo (12h)
200 g caracoles congelados
2 cebollas
1 tomate
3 dientes de ajo
laurel
100 g espinacas
8 gambas
aceite de oliva virgen extra
pimentón de la vera picante
Pimentón tap de corti
Sal
Pimienta
Ponemos aceite de oliva en la cazuela y sofreímos el conejo. Añadimos la cebolla en juliana y el tomate cortado pequeño. Introducimos los dientes de ajo y el laurel
Pelamos las gambas y con la piel y las cabezas elaboramos un caldo corto
Una vez esté confitada la cebolla, añadimos los garbanzos, los caracoles y las espinacas
Cubrimos con el caldo corto de las gambas y añadimos un poco de agua hasta que cubra. Añadimos la sal, pimienta y los dos pimentones
Dejamos hervir hasta que tenga la textura deseada
Añadimos las gambas y dejamos reposar cinco minutos
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Gastronomia / ostada de Mermelada de Tomate, Queso de Cabra Y Pimiento Confitado
« Último mensaje por yasmina en Mayo 01, 2024, 05:27:38 pm »COMENSALES
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Ingredientes
1 barra de pan
1 rodajas de queso de cabra
1 pimiento verde
Aceite de oliva
Pimienta y sal
Para la mermelada de tomate:
1 k de tomates maduros
500 g de azúcar
El zumo de ½ limón
Para la mermelada de tomate:
Ponemos agua a hervir y escaldamos los tomates durante unos segundos. Los pelamos, retiramos las semillas y los cortamos en cuatro. Añadimos el azúcar y el zumo de limón. Dejamos macerar durante 30 minutos
Pasado el tiempo de maceración, ponemos a cocer todo a fuego suave durante 1 hora, aproximadamente, sin dejar de mover con una cuchara de palo. Retiramos y reservamos
Para las tostadas:
Limpiamos el pimiento y lo cortamos en juliana fina, añadimos una pizca de sal y salteamos a fuego medio con una gota de aceite. Reservamos
Cortamos el pan en rodajas, añadimos un hilo de aceite de oliva, un poco de pimienta y lo tostamos
Cortamos el queso en rodajas con un cuchillo fino y humedecido en agua para evitar que se pegue
Para montar las tostadas, esparcimos la mermelada de tomate sobre el pan, encima ponemos el queso y sobre éste, el pimiento. Damos un golpe de calor en el horno y lo servimos
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Gastronomia / Pera, Chicharrones Y Germinado de Hinojo
« Último mensaje por yasmina en Mayo 01, 2024, 05:23:41 pm »COMENSALES
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Para el shortbread de pera:
215 g de harina
50 g de azúcar
15 g de sal
150 g de mantequilla
200 g de chicharrones
Para el sorbete de pera:
300 / 900 g de pulpa de pera concentrada Garnier
700 / 2.100 g de pulpa de pera Sicoly
60 / 180 g de zumo de limón
40 g/ 120 g de Prosorbet
25 / 75 g de extracto de pera Wolfsberger
Para la pulpa de tamarindo:
1.500 gde agua
400 gde pasta de tamarindo
Para el agar-agar de tamarindo
200 gde pulpa de tamarindo
50 gde agua
50 gde melaza
5 gde agar agar
2 hojas de gelainta
Para el praliné de piñones:
500 gde piñones
150 gde azúcar lustre
Para el pastel de pera:
2,5 k de pera Conference
75 gde azúcar lustre
7 gde agar agar
C.s. de mantequilla noisette
Para el shortbread de pera:
Trituramos los chicharrones lo más fino posible en la túrmix
Metemos todos los ingredientes en el robot de cocina (la mantequilla deberá estar cortada a daditos pequeños) y amasamos con la pala
Dejamos reposar la masa en la nevera unas 2 horas
Una vez reposada, la estiramos entre dos reglas de 0,3 cm. y la horneamos a 170ºC durante 15 minutos (tiene que coger un ligero tono tostado). Una vez salga del horno, metemos la masa cocida nuevamente en el robot amasador y le damos unas vueltas para que se convierta en una especie de arena (crumble)
Conservar con gel de sílice en recipiente hermético
Para el sorbete de pera:
Mezclamos bien todos los ingredientes en frío
Dejamos reposar un minimo de 4 horas y pasamos por la heladora. Cuando saquemos el sorbete de la heladora lo meteremos directamente en una manga pastelera con boquilla de plástico Matfer nº 13
Para la pulpa de tamarindo:
Hervimos el agua con la pasta de tamarindo, batiendo de vez en cuando con un batidor para cuidar que la pasta no se enganche en el fondo. Debemos obtener de esta mezcla 1,5 k de pulpa colada /1,7 k de pulpa no colada aprox.) Colamos primero por colador grueso y luego por uno más fino
Para el agar-agar de tamarindo:
Ponemos a hervir la melaza o miel, el agua, agar agar y la mitad del agua de tamarindo (pulpa de tamarindo anterior). Una vez hervido, le añadimos las hojas de gelatina previamente hidratadas en abundante agua, y el resto del agua de tamarindo
Vertemos sobre placa metálica de 23x31 cm. Es importante tener la placa sobre un lugar plano. Cortaremos rectángulos de 11x5 cm
Para el praliné de piñones:
Tostamos los piñones en el horno a 170ºC. durante 8 minutos aproximadamente prestando atención de que se tuesten uniformemente y que adquieran un tono dorado
Cuando salen del horno, aún en caliente, lo metemos en la Thermomix jjunto con el azúcar lustre y lo trituramos muy fino. Le podemos poner un poco de temperatura a la Thermomix a 40ºC, que nos ayudará a que el piñón extraiga mas aceite. Introducimos en un biberón con la boquilla de un diámetro de 0,5 cm
Para el pastel de pera:
2,5 k de pera Conference
75 gde azúcar lustre
7 gde agar agar
C.s. de mantequilla noisette
En un molde de aluminio de 24x14x3 cm hacemos capas sucesivas de mantequilla avellana, mezcla de azúcar y agar agar (*) (capa fina dosificada con colador pequeño) y pera Conference a láminas muy finas. Repetiremos esta operación hasta lograr una altura de 4 cm ( unas 30
capas). Acabamos con mezcla de azúcar
tapamos con papel de aluminio y cocemos a 150ºC. durante 1 y 1/2 horas. Cuando sale del horno le colocamos un ligero peso encima. Una vez frío, cortamos en láminas de 0,7 cm de grosor por 9 cm de largo
se deberá mezclar muy bien el azucar lustre y el agar agar para poder dosificar con colador fino
Para el polvo de alcaravea:
C.s. de alcaravea
Tostamos las semillas de alcaravea durante 6 minutos a 180ºC. Una vez fría la trituraremos en el molinillo de café. Tamizamos
Otros:
Piñones salvajes
Alcaravea
Germinados de hinojo
Emplatado:
Colocamos en el centro del plato una lámina de agar agar. Encima de ella, 6 piñones salvajes.
Sobre éstos, dosificaremos una línea de praliné de piñones de lado a lado
Dispondremos el pastel de pera previamente calentado en horno 5 minutos a 200ºC sobre el praliné de piñones, y al cual añadiremos encima del pastel de pera el crumble de chicharrones
Sobre el crumble dispondremos el sorbete de pera que deberá ser escudillado con boquilla Matfer nº 13 y finalmente acabaremos con germinado de hinojo y polvo de alcaravea
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Gastronomia / Sopa de Cebollas Rojas Y Setas con Crutones de Manzana
« Último mensaje por yasmina en Mayo 01, 2024, 05:13:16 pm »COMENSALES
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SE PREPARA EN
30 min
2 cebollas rojas pequeñas en juliana
Aceite de oliva
250g de setas variadas
Perejil picado
1/2 litro de agua
1 cuchara de sopa de miso blanco
2 cucharas de levadura de cerveza o copos de levadura (sustituir por harina de garbanzo u otr sin glutén, mezclada previamente en un poco de agua)
1 manzana roja u otra
1 cuchara de azúcar moreno, de caña o sirope
Sal y pimienta
En una olla a fuego bajo, calentar el aceite y pochar las cebollas con una pizca de sal unos 10 minutos
Mientras se cocina la cebolla, cortar las setas en tiras y echarlas en una sartén muy caliente con un chorro de aceite de oliva. Cuando empiecen a dorarse, agregar el perejil, remover y
reservar.
Añadir las setas y la levadura de cerveza a la cebolla, mezclar y subir el fuego a medio
Cubrir con el agua y el miso, y cocer a fuego medio unos 15 minutos.
Mientras tanto, pelar la manzana y cortar en dados pequeños. Mezclar con el azúcar, reposar unos minutos, y caramelizar en la misma sartén muy caliente.
Agregar la manzana a la sopa antes de quitarla del fuego o directamente en los platos.
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Gastronomia / Espárragos Blancos Fritos en Tempura con Mayonesa Tibia
« Último mensaje por yasmina en Mayo 01, 2024, 05:09:34 pm »COMENSALES
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SE PREPARA EN
40 min
Para los espárragos:
24 espárragos blancos
Para la espuma de mayonesa tradicional:
50 gde yema pasteurizada
25 gde zumo de limón
150 gde aceite de girasol
150 gde aceite de oliva
75 gde agua
2 gde sal
Para la tempura de perejil:
200 gde harina
25 gde sal
10 gde perejil picado
4 dlde agua
25 ml de perejil licuado
Para el romescu:
300 gde tomate
40 gde ajo
90 gde piñones
50 gde puré de ñoras
25 gde vinagre de Jerez
200 gde aceite de oliva
4 hojas de hierbabuena
Para los espárragos:
Pelar y dar forma de pececillo con la puntilla. Pasar por la tempura y freír en abundante aceite de oliva
Para la espuma de mayonesa tradicional:
Hacer una mahonesa de forma tradicional. Meter en sifón y mantener a 65º C
Para la tempura de perejil:
Mezclar la harina con el agua muy fría sin trabajar demasiado, incorporar el zumo de perejil y un puñado de perejil picado. Sazonar. Reposar durante 1y 1/2 horas
Para el romescu:
Asar el tomate, los ajos y los piñones. Triturar en la Thermomix junto con los demás ingredientes durante 7 minutos a la velocidad 6
Colar, sazonar y mantener en pipero
Presentación:
En el lado derecho colocar una línea vertical de romescu, con los espárragos encima mirando las puntas hacia fuera.
En el otro lado izquierdo, colocar la espuma de mahonesa tibia.
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Gastronomia / Arroz de Jarrete
« Último mensaje por yasmina en Mayo 01, 2024, 05:03:44 pm »COMENSALES
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SE PREPARA EN
60 min
para hacer el caldo
Espinas de atún 400 kg
Cebolla 2 unidades
4 litros de agua
Caldo de Atún (Espinas de atún)
Se pone una olla a calentar, lo primero que se le añade a la olla es la cebolla a tacos con piel y todo y se deja que tueste, seguidamente se añade un poco de aceite y las espinas del atún, se sofríe y después se añade el agua y al ratito un poco de sal.
Base sofrito de sangatxo (parte oscura de los pescados azules)
Sangatxo 150 gr
Aceite de oliva cs
Tomate triturado 300 gr
Tomates secos
Resto de ingredientes:
Arroz 75 gr x persona
Jarrete de atún asado en el horno (poner la cola de atún en el horno a 155º con un 20% de humedad durante 1 hora aproximadamente)
Tomate seco picado
Aceite
Sal
Sofrito:
Se pone a olla a calentar, lo primero que se le añade a la olla es el sangatxo picado en trocitos , para tostar y generar color y sabor, cuando este tostado, es cuando se le añade una pizca de aceite, seguidamente le añadimos tomate triturado natural y el tomate seco picado y le bajamos el fuego y cuando lleve un ratito hirviendo, se le añade una pizca de sal.
NOTA: Si el sofrito no brilla es que necesita un poco más de aceite, el sofrito es el que nos lo va a decir.
¿Cuándo esta listo el sofrito?
El sofrito esta listo cuando te lo comerías con pan, y esto está científicamente comprobado.
Una vez tenemos el caldo y el sofrito, nos disponemos a hacer el arroz.
Ponemos la olla exprés al fuego y le añadimos el tomate triturado natural para que se tueste y pierda el agua 2 cucharadas por persona, después añadimos 2 cucharadas de aceite por persona, añadimos el punto de sal.
Seguidamente echamos el sofrito que habíamos reservado para este arroz, la cantidad que le vamos a echar por persona es 1 cucharada, y sofreímos bien. Cuando comienza a coger color el fondo y vemos que empieza a agarrarse, echamos el tomate seco picado.
Seguidamente le añadimos el caldo, que la proporción es 3 partes de caldo por 1 de arroz.
Cuando comience a hervir, es cuando le añadimos el arroz, en este caso se va a utilizar arroz Bomba, removemos el arroz y tapamos la olla, ponemos 12 minutos en el cronometro.
Pasado este tiempo, aliviamos la presión y servimos el arroz, en el palto añadimos un trozo de jarrete.
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Gastronomia / Pasta de Atún
« Último mensaje por yasmina en Mayo 01, 2024, 04:58:25 pm »COMENSALES
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SE PREPARA EN
25 min
250 g pasta para sopa grande (por ejemplo, espirales de colores).
Opcional (champiñones, guisantes o verduras para hervir)
Para la salsa:
1 cebolla
1 zanahoria
1 pimiento verde
1 tomate o una cuchara de salsa de tomate
Un poco de perejil
1 diente de ajo.
Aceite
Sal,
Pimienta
Pimentón dulce
1/2 pastilla caldo concentrado
2 latas de atún en aceite de oliva
En una olla con agua abundante, se lleva a ebullición con sal, se pone la pasta y, al primer hervor, se le echarán las verduras. Ha de hervir durante diez minutos
Enseguida se saca del fuego, se escurre y se pasa por agua fría, se reserva
En una cazuela se sofreirá la cebolla y la zanahoria triturada, después se añade el pimiento y el tomate cortado muy pequeño, luego se añade un vaso de agua, la media pastilla de caldo concentrado, también las especias. Se deja hervir 10 minutos dándole vueltas, para que el agua vaya evaporando
Pasado este tiempo, se añade a la cazuela la pasta y las verduras que teníamos reservadas, y se mezcla todo
Una vez hecho todo, se le añade un picadillo de ajo y perejil y por encima, ya sin remover, se coloca el atún bien troceadito.
Se apaga el fuego se pone el queso rallado y se tapa. Se puede comer caliente o fría, siempre está bien.
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Gastronomia / Albóndigas de Cordero, Castañas Y Trufa
« Último mensaje por yasmina en Mayo 01, 2024, 04:54:11 pm »COMENSALES
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SE PREPARA EN
60 min
500g de carne picada de cordero.
100g de manitas de cordero cocidas.
1 huevo.
25g de pan rallado.
50 g de puré de castañas.
Sal pimienta verde.
4 castañas peladas.
Láminas de trufa de verano.
300gr. jugo de cordero al vino tinto.
1. En un recipiente apropiado, mezclar la carne picada con las manitas cocidas, deshuesadas y picadas finamente.
2. Añadir también el huevo, pan rallado y puré de castañas. Mezclar hasta incorporar bien todos los componentes. Salpimentar.
3. Reposar la mezcla en el refrigerador al menos dos horas.
4. Formar las albóndigas y freír, hasta que la parte exterior adquiera un agradable tono tostado y el interior se mantenga jugoso.
5. Añadir las albóndigas en un cazo junto el jugo de cordero y cocer suavemente.
6. Acabado y presentación: En un plato hondo disponer las albóndigas con parte del jugo de cordero, finas lámina de castaña crudas y, por último, la trufa laminada.
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Gastronomia / Salmonete con Ajoblanco, Aceituna Negra Y Tomate
« Último mensaje por yasmina en Mayo 01, 2024, 04:47:51 pm »COMENSALES
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SE PREPARA EN
30 min
800 g de lomos de salmonete desescamados
4 - 5 dientes de ajo pelados
100 g de almendra
2 dl de agua
2 cucharadas de aceituna negra deshidratada y picada
1 pizca de tomillo
2 tomates grandes
Cebolleta pelada y picada menuda
Cebollino fresco picado
Aceite de oliva virgen
Sal
Para el ajoblanco:
Triturar el ajo con la almendra y el agua mineral. Emulsionar con el aceite
Para los tomates:
partir los tomates en 2, a lo ancho. En una fuente de horno engrasada, colocar los medios tomates con la pulpa hacia arriba. Sazonar, espolvorear con tomillo y un buen chorro de aceite de oliva. Hornear a 200ºC durante unos 20-30 minutos, o hasta que estén confitados. Sacar y reservar
Para el aceite de aceitunas negras:
Emulsionar 1 vasito de aceite con las aceitunas negras deshuesadas, deshidratadas y picadas. Reservar
Para los salmonetes:
Asar los salmonetes en la plancha a alta temperatura de forma que la piel quede crujiente y el interior del salmonete poco hecho
Montaje:
Poner en el fondo del plato el tomate asado, al lado un poquito de aceite de aceituna negra, y una cucharadita de ajoblanco
Montar el salmonete sobre el tomate, y disponer encima, la cebolleta, el cebollino y la sal Maldon
Las aceitunas negras deshidratadas pueden sustituirse por aceitunas negras frescas, deshuesadas y picadas