Ingredientes:
Para 4 personas.
4 boniatos medianos del mismo tamaño
200 g de judía pinta cocida
½ cebolla morada
1 aguacate grande
1 tomate grande
100 g de queso feta
4 cucharadas soperas de yogur griego
1 lima
3-4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
2-3 cucharadas soperas de cilantro picado
Escamas de chile picante al gusto
Sal
Preparación.
Calentar el horno a 200ºC. Lavar bien los boniatos para eliminar los restos de tierra y polvo, secarlos con un paño limpio y pincharlos con un cuchillo varias veces. Untarlos con unas gotas de aceite, ponerlo en una bandeja de horno y hornear unos 45-50 minutos, o hasta que se puedan atravesar fácilmente con un cuchillo.
Mientras tanto, enjuagar las judías pintas y dejar que se escurran bien en un colador. Picar la cebolla y el tomate. Cortar el queso feta a dados. Reservar.
Cuando los boniatos estén hechos, dejar que se enfríen un poco y practicar un corte longitudinal para abrirlos ligeramente. Con la ayuda de una cuchara, retirar un poco de la pulpa y mezclarla con las judías en un bol.
Añadir al bol la cebolla, el tomate y el queso feta. Salpimentar al gusto y aliñar con el aceite.
En un plato, aplastar el aguacate, añadirle una pizca de sal y unas gotas de lima.
Preparar la salsa en un bol aparte, mezclando el yogur con unas gotas de zumo de lima y escamas de chile picante.
Montar los tacos abriendo el boniato y salpimentando el interior. Rellenarlos con la mezcla de judías pintas y ponerle un poco de aguacate por encima.
Aderezar con la salsa de yogur, un poco de cilantro picado y un gajo de lima, y servir inmediatamente.
