6 comensales
4h
Para el pionono o bizcocho:
3 huevos
100 gramos de azúcar (½ taza)
100 gramos de harina todo uso
¼ cucharada postre de polvo de hornear (levadura química)
1 cucharada postre de esencia de vainilla
Para la yema mola:
3 yemas
1 cucharada postre de extracto de vainilla
½ cucharada postre de almidón de maiz o maicena
30 mililitros de agua
1 cucharada sopera de coñac
Para el merengue
3 claras
170 gramos de azúcar
½ cucharadita de vainilla
Para el relleno
200 mililitros de crema para batir
60 gramos de azúcar glass
1
El pionono se elabora de la siguiente manera: precalienta el horno a 180 °C. Separa las yemas de las claras y levanta estas últimas a punto de nieve. Agrega el azúcar poco a poco en forma de lluvia.
2
Ahora, agrega la vainilla.
3
Añade las yemas batidas y mezcla de manera envolvente con una paleta. Hazlo con delicadeza, la idea es conservar la mayor cantidad de aire dentro de la mezcla.
4
Tamiza el polvo de hornear junto a la harina y espolvoréalos en la mezcla poco a poco. Sigue uniendo todo con mucho cuidado.
5
Vierte la mezcla en una bandeja de 30x40, aproximadamente, y envuélvela en papel para hornear.
6
Hornea por unos 15 minutos. Reserva el pionono envuelto en un paño limpio y seco. Cuando el pionono esté listo, es momento de preparar la cobertura y el relleno.
7
Comienza con la yema mola. Se trata de una crema de yemas de huevo que utilizarás para cubrir el postre massini. En un envase coloca las tres yemas, la maicena y la vainilla.
8
También, lleva al fuego el agua y el azúcar para elaborar un caramelo hasta el punto de hilo. Recuerda que estos ingredientes no se revuelven después de que se están cocinando porque se caramelizan
9
Mientras el caramelo alcanza el punto, bate las yemas hasta que levanten y tomen una textura bastante aireada. Al igual que con el merengue italiano, agrega el caramelo de forma de hilo y bate a velocidad alta.
10
Por último, cocina a fuego bajo hasta que espese. Añade el coñac o cualquier licor fuerte.
11
Para finalizar, se debe hacer el relleno, que está compuesto por un merengue de huevo y crema de batir. Para montar la crema debes utilizar la técnica de baño María invertido. Así, te aseguras de mantener la preparación fría y de que monte bien. También, la crema y las paletas deben estar a baja temperatura.
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Bate con batidora a baja velocidad por un minuto. Luego, sube la velocidad por un minuto más y, a partir de allí, bate a velocidad máxima. Cuando la crema suba un poco, añade el azúcar glass. Bate por un máximo de 7 u 8 minutos o hasta que la crema haga picos fuertes. Ten cuidado de no excederte para evitar que se convierta en mantequilla. Reserva en la nevera.
13
Ahora pesa y une el azúcar y los huevos del merengue.
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Llévalos a baño María y bate para disolver el azúcar mientras calientas hasta unos 60 °C. No permitas que el agua hirviendo toque el fondo del envase ni que las claras se sobrecocinen.
15
Bate hasta que el merengue monte con picos duros y únelo, de manera envolvente, a la crema de batir.
16
Es hora de armar tu postre massini original. Corta el pionono en dos partes iguales. Una será la base y la otra, el fondo. Hay varias técnicas para rellenar, pero la mejor es colocar el relleno en una manga.
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Haz varias líneas en la base hasta colocar una capa gruesa de crema sobre el massini.
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Para finalizar, tapa con mucho cuidado con la otra parte del pionono y cubre con la yema mola. Espolvorea azúcar glass. Tradicionalmente, la cobertura de yema mola se espolvorea con azúcar que luego se quema con un soplete de cocina. Pero, si no tienes, sirve tal como te enseñamos.
Refrigera el postre massini por unas horas antes de servir.
