COMENSALES
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Para el shortbread de pera:
215 g de harina
50 g de azúcar
15 g de sal
150 g de mantequilla
200 g de chicharrones
Para el sorbete de pera:
300 / 900 g de pulpa de pera concentrada Garnier
700 / 2.100 g de pulpa de pera Sicoly
60 / 180 g de zumo de limón
40 g/ 120 g de Prosorbet
25 / 75 g de extracto de pera Wolfsberger
Para la pulpa de tamarindo:
1.500 gde agua
400 gde pasta de tamarindo
Para el agar-agar de tamarindo
200 gde pulpa de tamarindo
50 gde agua
50 gde melaza
5 gde agar agar
2 hojas de gelainta
Para el praliné de piñones:
500 gde piñones
150 gde azúcar lustre
Para el pastel de pera:
2,5 k de pera Conference
75 gde azúcar lustre
7 gde agar agar
C.s. de mantequilla noisette
Para el shortbread de pera:
Trituramos los chicharrones lo más fino posible en la túrmix
Metemos todos los ingredientes en el robot de cocina (la mantequilla deberá estar cortada a daditos pequeños) y amasamos con la pala
Dejamos reposar la masa en la nevera unas 2 horas
Una vez reposada, la estiramos entre dos reglas de 0,3 cm. y la horneamos a 170ºC durante 15 minutos (tiene que coger un ligero tono tostado). Una vez salga del horno, metemos la masa cocida nuevamente en el robot amasador y le damos unas vueltas para que se convierta en una especie de arena (crumble)
Conservar con gel de sílice en recipiente hermético
Para el sorbete de pera:
Mezclamos bien todos los ingredientes en frío
Dejamos reposar un minimo de 4 horas y pasamos por la heladora. Cuando saquemos el sorbete de la heladora lo meteremos directamente en una manga pastelera con boquilla de plástico Matfer nº 13
Para la pulpa de tamarindo:
Hervimos el agua con la pasta de tamarindo, batiendo de vez en cuando con un batidor para cuidar que la pasta no se enganche en el fondo. Debemos obtener de esta mezcla 1,5 k de pulpa colada /1,7 k de pulpa no colada aprox.) Colamos primero por colador grueso y luego por uno más fino
Para el agar-agar de tamarindo:
Ponemos a hervir la melaza o miel, el agua, agar agar y la mitad del agua de tamarindo (pulpa de tamarindo anterior). Una vez hervido, le añadimos las hojas de gelatina previamente hidratadas en abundante agua, y el resto del agua de tamarindo
Vertemos sobre placa metálica de 23x31 cm. Es importante tener la placa sobre un lugar plano. Cortaremos rectángulos de 11x5 cm
Para el praliné de piñones:
Tostamos los piñones en el horno a 170ºC. durante 8 minutos aproximadamente prestando atención de que se tuesten uniformemente y que adquieran un tono dorado
Cuando salen del horno, aún en caliente, lo metemos en la Thermomix jjunto con el azúcar lustre y lo trituramos muy fino. Le podemos poner un poco de temperatura a la Thermomix a 40ºC, que nos ayudará a que el piñón extraiga mas aceite. Introducimos en un biberón con la boquilla de un diámetro de 0,5 cm
Para el pastel de pera:
2,5 k de pera Conference
75 gde azúcar lustre
7 gde agar agar
C.s. de mantequilla noisette
En un molde de aluminio de 24x14x3 cm hacemos capas sucesivas de mantequilla avellana, mezcla de azúcar y agar agar (*) (capa fina dosificada con colador pequeño) y pera Conference a láminas muy finas. Repetiremos esta operación hasta lograr una altura de 4 cm ( unas 30
capas). Acabamos con mezcla de azúcar
tapamos con papel de aluminio y cocemos a 150ºC. durante 1 y 1/2 horas. Cuando sale del horno le colocamos un ligero peso encima. Una vez frío, cortamos en láminas de 0,7 cm de grosor por 9 cm de largo
se deberá mezclar muy bien el azucar lustre y el agar agar para poder dosificar con colador fino
Para el polvo de alcaravea:
C.s. de alcaravea
Tostamos las semillas de alcaravea durante 6 minutos a 180ºC. Una vez fría la trituraremos en el molinillo de café. Tamizamos
Otros:
Piñones salvajes
Alcaravea
Germinados de hinojo
Emplatado:
Colocamos en el centro del plato una lámina de agar agar. Encima de ella, 6 piñones salvajes.
Sobre éstos, dosificaremos una línea de praliné de piñones de lado a lado
Dispondremos el pastel de pera previamente calentado en horno 5 minutos a 200ºC sobre el praliné de piñones, y al cual añadiremos encima del pastel de pera el crumble de chicharrones
Sobre el crumble dispondremos el sorbete de pera que deberá ser escudillado con boquilla Matfer nº 13 y finalmente acabaremos con germinado de hinojo y polvo de alcaravea
