Ingredientes (para 4 personas):
Para el caldo de jamón:
2 huesos de jamón
1 hueso de ternera
un puñado de garbanzos
½ puerro
dos dientes de ajo
unas hojas de perejil
1 tomate
1 cebolla
2,5 l. de agua
Para la brandada de bacalao:
400 gr. de bacalao desalado
400 gramos. aceite de oliva virgen extra
2 dientes de ajo
una pizza de guindilla
1 o 2 patatas medianas
Para el puré de uvas pasa:
100 gr. de uvas pasas
300 ml de vino tinto
50 gr. de azúcar
1 cucharada de sopera de crema balsámica de Pedro Ximénez
Para acompañar:
mezcla de micro brotes
Elaboración:
Para el consomé de jamón , limpiamos los huesos en agua fría y los introducimos en una olla a presión junto con las verduras, los garbanzos y el agua. Tapamos la olla y dejamos durante 1 hora y media.
Retiramos del fuego, abrimos y colamos el caldo. Si tenemos una estamela o un trapo limpio, lo filtraremos mejor. Dejamos enfriar y retiramos la grasa de la superficie (desgrasamos). Si hiciese falta, sazonamos. Tenemos que tener en cuenta que al llevar huesos de jamón, ya le aporta el punto de sazón.
Volvemos a poner al fuego y mantenemos caliente.
Para el puré de uvas pasas , en un cazo, colocamos las uvas pasas junto con el azúcar, el vino tinto y la crema balsámica de Pedro Ximénez. Mezclamos y dejamos cocer a fuego suave durante 45 minutos. Si vemos que se está quedando seco, añadimos un poco de agua.
Retiramos del fuego y trituramos hasta conseguir un puré.
Dejamos enfriar y colocamos en una manga pastelera.
Para la brandada de bacalao , comenzamos cociendo las patatas en agua con sal durante 40 minutos a fuego suave hasta que estén hechas. Las sacamos del agua, las pelamos y las reservamos.
Por otro lado, fileteamos los dientes de ajo y los doramos junto con la guindilla en aceite de oliva. Retiramos los ajos y la guindilla. Dejamos templar el aceite, y sumergimos el bacalao con la piel hacia arriba. Confitamos a fuego suave hasta que observamos que las láminas se van separando entre sí.
Una vez confitado, retiramos el bacalao del aceite. Desmigamos y lo colocamos junto con la patata en un cuenco.
Ligamos el aceite elaborando un pilpil: podemos ligar el pilpil agregando poco a poco el aceite y ayudándonos de un colador, haciendo con movimientos circulares.
Chafamos (aplastamos) el bacalao y la patata con una cuchara hasta conseguir una pasta en la que se aprecian los trozos de bacalao y patata. Añadimos dos o tres cucharadas de pilpil para darle untuosidad. Mezclamos y reservamos.
Montaje:
Cogemos parte de la brandada de bacalao con un sacabolas de helado y lo depositamos sobre un plato. A cada lado ponemos unos botones de puré de uvas. Seguido vertemos el caldo de jamón bien caliente y terminamos añadiendo unos micro brotes.
*Podemos sustituir la salsa pilpil por un chorrito de nata .
