Ingredientes (4 personas)
1 rape de más o menos 1 kg y cuarto.
1 pulpito de 300 gr.
2 zanhaorias
2 o 3 chalotas. (opcionales)
Perejil fresco para decorar
2 dientes de ajo sin gérmen
1 pimiento rojo
2 tomates sin piel
1 berenjena
1 calabacín grande o dos pequeños.
2 cebollas medianas
1/2 vaso de vino blanco.
Sal y pimienta.
Aceite de oliva virgen extra
350 gr. de arroz bomba de buena calidad.
1 litro y medio de caldo de pescado
Para el caldo:
Espinas, cabeza y trozos del pescado
1/2 cebolla
1/2 puerro
Perejil
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Para la terminación:
Pimentón de la Vera (yo agridulce)
Ramita de perejil
Elaboración:
En primer lugar coceremos el pulpo en olla aparte durante 15-20 minutos o hasta que pinchando con un tenedor cerca de la cabeza, esté tierno. Finalizada la cocción lo retiramos para un plato y reservamos.
En segundo lugar, en una olla sofreímos en 2 cucharadas de aceite, media cebolla picada de modo irregular, la mitad de puerro (puede ser la parte verde) agregamos un poco más de litro y medio de agua y los trozos de la cabeza del rape y un manojo de perejil para hacer el caldo.
Subimos el fuego pero cuando ya tenga temperatura y sin que llegue a hervir, bajamos y dejamos a fuego medio durante unos 15 minutos, así obtendremos un caldo limpio y sin las impurezas que se producen con la ebullición.
Colamos y mantenemos caliente a fuego bajo hasta el momento de usar.
Picamos muy finos las chalotas, las cebollas y el pimiento y rehogamos en una olla baja con un chorro 4-6 cucharadas soperas) de aceite de oliva.
Añadimos las zanahorias, el calabacín, la berenjena cortado todo en daditos pequeños, espolvoreamos con sal y pimienta y dejamos que sude toda la verdura durante unos minutos.
Incorporamos los tomates sin piel (puedes escaldarlos) yo los pelé a cuchillo.
Revolvemos y añadimos el vino.
Cocemos todas las verduras juntas durante 15 minutos.
Llega el momento de incorporar el arroz. Os aconsejo utilizar un medidor, puede ser una taza, un vaso, o como en mi caso, un cucharón. Pondremos 4 medidas de caldo por una de arroz.
Hay quien pone menos caldo, pero ésto no es un risotto, es un arroz caldoso y hay que hacer honor a su nombre y comer este arroz con cuchara y que se note el caldito sabroso.
Una vez puesto el arroz puedes revolver con una espátula o cuchara de madera y déjalo durante 2-3 minutos para que el arroz se impregne bien de los sabores del guiso.
A continuación comienza a añadir el caldo que estará caliente. Subimos el fuego y en el momento que todo empiece a hervir, lo bajamos a fuego medio.
Pon sal y pimienta, éste es el momento, así el arroz absorberá la sal durante la cocción. Ya no volverás a revolver, a partir de ahora y durante la cocción, removemos todo moviendo la olla sobre la encimera con movimiento suaves de vaivén. Dejamos cocer durante 15 minutos.
Corta el rape en rodajas finas, ponle sal y colócalas sobre la superficie y deja cocer 3-4 minutos más y ojo, no te pases de cocción, piensa que con el reposo y la temperatura alcanzada, quedará en su punto justo.
Apaga el fuego, corta el pulpo en trozos pequeños, ponlos por la superficie, tapa la olla y deja reposar diez minutos.
Espolvorea con pimentón
Sirve caliente
