Preparación
12 horas
Cocinado
3 horas
Total
15 horas
Raciones: 4
Ingredientes:
1 trozo de panceta de cerdo fresca (aprox. 550 g-650 g)
1 nuez moscada entera
30 g de sal gorda
¼ cdta. de azúcar
10 ramitas de tomillo fresco
2 cebollas, en juliana
4 peras peladas, 2 de ellas partidas por la mitad, sin corazón y cortadas en rodajas finas
4 clavos de olor
200 ml de vino dulce
2 cdas. de sirope de arce o miel
Instrucciones:
Haz cortes paralelos en la piel de la panceta de cerdo cada 5 mm más o menos, sin llegar a la carne, de unos 3 mm de profundidad.
Ralla dos tercios de la nuez moscada en un bol, agrega la sal gorda y las hojas de las ramitas de tomillo; mezcla y frota con este adobo la panceta de cerdo por todos sus lados.
Tapa con plástico y reposa en frío al menos 12 horas (hasta 24 horas).
Al cabo de ese tiempo, retira el adobo de la panceta lavándola con agua fría y seca la carne con papel de cocina.
Precalienta el horno a 150 ºC.
Pon en el fondo de una fuente de horno las cebollas cortadas en juliana, las dos peras laminadas, los clavos de olor y el vino dulce. Ralla la nuez moscada restante y espolvorea el conjunto.
Coloca la panceta de cerdo encima, con la piel hacia arriba, cubre toda la fuente con papel aluminio y asa el conjunto durante 2 horas con calor arriba y abajo, sin aire.
Endulza las dos peras peladas y enteras con el sirope de arce o la miel, ponlas en otra fuente pequeña, tapa con aluminio y mételas también en el horno. Prosigue el asado durante 1 hora.
Una vez transcurridas las tres horas del asado completo, retira la panceta y las peras del horno.
Transfiere con cuidado la panceta de cerdo a otra fuente de horno, para tostar luego la piel.
Retira los clavos de la fuente, y deséchalos. Tritura la cebolla y la pera con el jugo de cocción para obtener una salsa. Si la prefieres más densa, redúcela un rato al fuego en un cazo.
Cuando la tengas a tu gusto, sazona con algo de sal, pero prueba bien porque la panceta deja sal en la salsa.
Enciende el grill del horno y pon a tostar la piel de la panceta de cerdo en la bandeja para asar, en un nivel proximo al grill, hasta que esté tostadita y crujiente.
Pon igualmente las peras asadas en la bandeja y tuéstalas lentamente hasta que queden tostaditas, entre 15 y 20 minutos.
Cuando la piel de la panceta esté crujiente, retírala. Retira las peras tostadas.
Trincha la panceta reposada en lonchas guiándote por los cortes de la piel y sirve con la salsa de pera calentita y las peras tostadas.
