INGREDIENTES
HELADO YOGURT Y PIEL DE CITRICOS
Yogurt Griego 750 gr
Leche 300 ml
Glicerina 15 gr
Dextrosa 40 gr
Procrema 100 gr
Yopol 20 gr
Piel de limón confitada Garnier 80 gr
ESPUMA DE YOGURT
Pulpa de coco sicoly 1l
Jalea de limón 40 gr
Yogurt griego 100 gr
Almibar tpt 60 gr
Nata Fresca 80 gr
Gelatina Neutra 4 hojas
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ESPONJA DE COCO
Clara de huevo 600 gr
Yopol 120 gr
Harina de almendras 120 gr
Azúcar 140 gr
Harina normal 40 gr
MALTO DE COCO
Maltodextrina 40 gr
Coco seco y rallado 25 gr
Azúcar lustre 15 gr
Leche de coco liofilizada 1c/c preguntar Jordi
Piel de yuzu liofilizada 1 pizca
JALEA DE LIMÓN
Agua mineral 300 ml
Azúcar 80 gr
Piel de limón confitado Garnier 80 gr
Xantana 1 gr
DADOS DE LIMÓN Y MANZANA.
Dados de manzana ácida
Jalea de limón
CREMA DE YOGURT AL LIMÓN
Yogurt griego 100 gr
Jalea de limón 25 gr
8. OTROS
Brotes de tomillo limonero
Brotes de Atzina Crees
Azúcar de piel de naranja
Piel de yuzu liofilizada
PREPARACIÓN
HELADO DE YOGURT Y PIEL DE CÍTRICOS:
Calentamos la leche a 35º, añadimos todos los componentes excepto el yogurt y la piel de limón cortada a brunnoise.
Trabajamos con barilla hasta que la mezcla alcanza unos 85º. Añadimos el resto de ingredientes.
Montamos con nitro.
ESPUMA DE YOGURT:
Calentar un 20 % del pure de coco, fundir en éste las hojas de gelatina previamente hidratadas.
Mezclar el resto de elementos, trabajar con túrmix, colar introducir en sifón grande con 2 cargas.
ESPONJA DE COCO:
Trabajamos con el robot de cocina y colamos fino, cargamos un sifón y dejamos madurar en la nevera.
Rellenar un vaso de plástico previamente rajado por la base , hasta la mitad.
Cocinar en el microondas boca abajo unos 20 seg.
MALTO COCO:
Mezclar todos los ingredientes, homogenizar.
JALEA DE LIMÓN:
Infusionar la piel de limón en el agua con el azúcar, texturizar con la xantana.
DADOS DE LIMÓN Y MANZANA:
Cortar dado de manzana de 1 cm. Disponer en una bolsa de vacio cubriéndolo con jalea. Sellar al 100%.
CREMA DE YOGURT AL LIMÓN.
Mezclar el yogurt con la jalea.
Riquísimo
