Ingredientes:
400 gr de arroz
1 litro de fumet o caldo de pescado y marisco
12 mejillones
8 cigalas
12 langostinos o gambas
200 gr de anillas de calamar
½ pimiento rojo
1 tomate grande maduro
1 diente de ajo
Judías verdes y garrafón
Aceite de oliva virgen extra
Azafrán
Sal
Para el caldo de pescado:
1 puerro
1 zanahoria
Pescado de nuestro gusto como el rape o la merluza,
Langostinos
Agua
Laurel
Sal
Cómo preparar una paella de marisco.
Empezamos con el fumet, cociendo todos los ingredientes durante 45 minutos. Colamos el caldo y lo reservamos manteniéndolo caliente.
Calentamos en una sartén aceite de oliva virgen extra y sofreímos a fuego medio el ajo y los pimientos picados. Una vez que se hayan pochado, rallamos el tomate sin la piel y lo añadimos. Seguidamente, las judías y las anillas de calamar picadas y removemos.
Incorporamos a la sartén el arroz y el azafrán y sofreímos un par de minutos. Añadimos el caldo de pescado y marisco que teníamos reservado y subimos a fuego fuerte. Dejamos que se cueza unos seis minutos e incorporamos el marisco. Mantenemos la cocción unos 15 minutos más y servimos.
Elige un arroz de calidad para esta paella de marisco tradicional. Las variedades que mejor se adaptan a este plato son el arroz bomba y el bahía. Para obtener un resultado excepcional debe cocinarse el arroz en extensión y no en altura. Esto implica que utilicemos un recipiente amplio y aplanado, como una paellera, que procuraremos reciba el calor por toda su superficie.
Nunca se debe lavar el arroz antes de cocinarlo. El motivo es que se eliminaría el almidón, fundamental para preparar la paella. Tampoco debe removerse desde el momento en el que el caldo en el que realizamos la cocción empieza a hervir.
Algunas recetas incluyen cebolla. Sin embargo, muchas voces se pronuncian en contra de su uso en la paella al considerar que suelta demasiada agua que perjudica las condiciones del arroz. Se desaconseja mezclar carnes con mariscos en una misma paella y utilizar colorantes alimentarios en vez de azafrán.
Es muy importante vigilar continuamente la cocción de la paella e ir probando, ya que los tiempos y las cantidades pueden variar mucho. Los expertos en este plato recomiendan utilizar difusores de gas frente a las placas vitrocerámicas. Reparten mejor el calor y permiten usar recipientes de barro.
