INGREDIENTES
4 PERSONAS
PARA EL FONDO
100 g de chirlas
100 de g cangrejos de río
100 g de gambas arroceras
400 g de espinas de rape
400 g de raspas de merluza
400 g de raspas de gallo
1 tomate
1 cebolla pequeña
1 bulbo de hinojo
1 puerro
1 diente de ajo
Unos granos de pimienta negra
2 l de agua
Aceite de oliva
PARA EL ARROZ
1 diente de ajo
200 g de calamares
200 g de gambas pelada
Pulpa de tomate y de ñora
Unas hebras de azafrán
400 g de arroz bomba
1 (aprox. 250-300 g) cabracho
100 g de harina de tempura
Aceite de oliva
Sal
PREPARACIÓN
1
Hornear las espinas de los pescados a 180 ºC durante 1 hora. Mientras, disponer el cangrejo, las chirlas y las gambas en una cazuela con cuatro cucharadas soperas de aceite. Cuando estén fritas, añadir las verduras picadas, un diente de ajo y la pimienta, y pocharlas lentamente. Cuando las espinas estén asadas, agregarlas a la cazuela y cubrir con el agua fría. Dejar hervir 40 minutos e ir retirando la espuma. No condimentar. Colar y mantener el caldo caliente.
2 Cortar un diente de ajo en láminas finas y saltearlo en una paellera sin que tome color. Luego, agregar el calamar picado y la gamba y sofreír lentamente. Incorporar el tomate y dejarlo reducir hasta que quede seco. Mezclar todo, añadir la ñora y el azafrán, y volver a rehogar. Incorporar el arroz y sofreírlo unos minutos. Verter el caldo (1,2 l) hirviendo sobre la mezcla anterior y dejar cocer 17 minutos y medio. Los primeros 7 minutos mantener el fuego casi máximo, probar el punto de sal, y, después, bajar el fuego a medio gas. Añadir un poco de caldo si es necesario.
3
Salar el cabracho por dentro y por fuera, enharinar las aletas y las espinas dorsales y freírlo a fuego fuerte en una sartén con aceite.
4
Una vez acabado el arroz, tapar y dejar reposar 7 minutos. Disponer el cabracho encima del arroz y servir.
